کاربکسومتیل سلولز (CMC)

همچنین به عنوان آدامس سلولز شناخته می شود

کاربکسومتیل سلولز چیست؟

کاربکسومتیل سلولز (CMC) یک مشتق نمک سدیم سلولز است. بر خلاف سلولز، محلول در آب است و می تواند به عنوان عامل تعلیق، تثبیت کننده، فیلم سابق یا عامل ضخیم کننده عمل کند.

CMC در پخت و پز بدون گلوتن با ارائه خمیر با لزگی و نان با حجم بسیار شبیه به پروتئین های گلوتن استفاده می شود.همچنین به خوبی در پر کردن به عنوان ضخیم کننده و در گلیزر به عنوان عامل برای کند کردن کریستالیزه شدن قند کار می کند.

منشاء

جانسن¹کاربکسومتیل سلولز برای اولین بار در پایان جنگ جهانی اول کشف شد. در ابتدا به عنوان جایگزینی برای لثه های طبیعی پیشنهاد شد.تولید تجاری کاربکسومتیل سلولز نزدیک به جنگ جهانی دوم رخ داد.

عملکرد

کاربکسومتیل سلولز می تواند عملکرد متفاوتی را بسته به درجه و یکنواخت جایگزینی توسط یون های سدیم، طول زنجیره و ستون فقرات سلولز ارائه دهد. به عنوان مثال،CMC با جایگزینی یکنواخت برای خواص جریان صاف شناخته شده است و در یخچال ها به خوبی کار می کند. CMC با جایگزینی غیر یکنواخت شناخته شده است که thixotropic است، یک ژل پایدار را تشکیل می دهد که هنگام تحریک شدن مایع تر می شود و با گذشت زمان به ژل تغییر می کند.CMC جایگزین غیر یکنواخت در پر کردن ها یا سس ها خوب کار می کند.²

درجه جایگزینی (D.S.) برای سلولز سدیم کاربکسیمتیل می تواند تا 3 باشد، اما برای استفاده از مواد غذایی D.S معمولا بین 0.6-0 است.95.³

تولید تجاری

CMC از سلولز مشتق می شود، پلیمر خطی مبتنی بر گلوکز که در مواد گیاهی یافت می شود. تولید CMC یک فرآیند دو مرحله ای است. در مرحله اول،سلولز در محلول قلیایی تعلیق شده است که زنجیره سلولز را باز می کند و اجازه می دهد آب وارد شودهنگامی که این اتفاق می افتد، سلولز می تواند با سدیم مونوکلوراسکتات واکنش نشان دهد و سدیم کاربکسومتیل سلولز تولید کند.²

درخواست

برخی از کاربردهای خوب پخته شده که کاربکسومتیل سلولز استفاده می کند عبارتند از:

• خمیر منجمد: به عنوان یک جایگزین 0.5٪ برای آرد گندم و با D.S. 11، CMC تأثیر درمان منجمد بر ساختار نشاسته گلوتن خمیر را تضعیف می کند.³
• تورتیلا: CMC به تورتیلا ها برای افزایش مدت نگهداری و حفظ بافت انعطاف پذیر اضافه می شود.
• نان و کیک بدون گلوتن: ساختار داخلی مانند پروتئین های گلوتن را بهبود می بخشد و به نگهداری رطوبت و حس دهان کمک می کند.
• خمیر سرخ شده: در سطح 0.35٪، CMC می تواند جذب روغن را کاهش دهد و بافت محصولات سرخ شده را بهبود بخشد.⁴
• کوکی ها: CMC به عنوان یک کمک به انتشار و کنترل کننده گسترش عمل می کند.⁴

CMC تمایل دارد وقتی به یک برنامه اضافه می شود، به صورت یک توده باشد مگر اینکه با دقت مخلوط شود. روش های اضافه کردن به دستور العمل شامل:²

• به طور مستقیم به گرد و غبار از بدن آب به شدت تحریک شده اضافه می شود.
• پخش CMC در یک ماده خشک دیگر قبل از اضافه کردن آب.
• پراکندگی CMC در یک ماده غیر محلول قابل مخلوط شدن با آب (مانند گلیسیرین یا شربت ذرت) قبل از اضافه کردن آب.

مقررات FDA

در ایالات متحده، سدیم کاربکسومتیل سلولز به عنوان یک ماده غذایی چند منظوره که به طور کلی به عنوان ایمن شناخته شده است، تحت شرایط زیر تأیید می شود:

• حداقل 99.5٪ در وزن خشک، با حداکثر جایگزینی 0.95 گروه کاربوکسی متیل در هر واحد آنیدروگلوکز،و با حداقل ویسکوزیتی 25 سانتیپوز برای 2 درصد از وزن محلول آب در 25 °C.
• این ماده هیچ محدودیتی جز شیوه های تولید خوب ندارد (21 C.F.R. § 182.1745 2018)